Chciałem napisać o książce Flavour Thesaurus Niki Segnit zaraz, kiedy ją dostałem. Ale stwierdziłem, że poczekam na szparagi, żeby pokazać potencjał tej książki. Bo jak zobaczycie, szparagi nie tylko pasują do sosu hollandaise, szynki i parmezanu.
Niki Segit postawiła sobie bardzo ambitny cel zebrania różnych smaków, ich pogrupowania według podobieństw i pokazania, co pasuje do czego. “Pasować” tutaj można przynajmniej na dwa sposoby: na przykład szparagi pasują do ziemniaków, dzięki podobieństwu, oboje posiadają ten sam”orzechowy, ziemisty smak” wg Segit. Gdybyśmy się ograniczyli jedynie do podobieństwa, tytuł tej książki byłby nad wyraz odpowiedni; „thesaurus” to słownik wyrazów bliskoznacznych. Tyle, że dzieło to obfituje w połączenia, które opierają się na przeciwieństwach np. buraki trochę mdłe, o zapachu i smaku ziemi plus chrzan, który przenosi buraka na inny poziom: wyciąga i wzbogaca jego słodycz. Nie wspominając o różnych połączeniach z cytryną. Nie jest to więc, jak widać, zawsze thesaurus.
Autorka wybrała 99 produktów (od kawy, przez różne mięsa, do szparagów) i podzieliła je na grupy wg tożsamości smaku. W ten sposób stworzyła koło, gdzie podobne grupy sąsiadują ze sobą. Ale posłużmy się przykładem: do smaków określonych mianem “serowe” należą po kolei: ser kozi (sąsiadujący z mięsem kozim ze smaków mięsnych), sery typu Stilton (skórka płukana w solance), sery niebieskie, sery twarde, sery miękkie (np. Camambert). Tu kończy się grupa serowa i zaczyna się grupa „pachnąca ziemią”, którą zapoczątkowują grzyby, a dalej bakłażan, kumin, burak, ziemniak i seler. W tym miejscu zaczyna się grupa smaków musztardowych: rukiew, kapary i chrzan. Po musztardowych mamy smaki „siarkowe”: cebula, czosnek, trufle, kapusta, brukiew, kalafior, brokuł, karczochy szparagi i jajko. Uff
Jak widzicie podziały są kontrowersyjne, ale przecież mówimy o smakach a nie o matematyce. Trudno mi na przykład wyczuć w szparagach nuty siarkowe tak samo jak nie rozumiem dlaczego korzeń pietruszki autorka zaliczyła do grupy pieprzowej razem z bazylią, gałką muszkatołową, goździkami i cynamonem. A jak Wy myślicie? Ma to sens?
Książka obok połączeń podaje proste przypisy, jak podane zestawy smaków zrealizować. Nie spodziewajcie się jednak właściwych przepisów z listą składników, z wytłumaczonymi poszczególnymi etapami gotowana. Te przepisy są w stylu Elizabeth David, kilka linijek, bo są proste i kierowane do doświadczonych gotujących. Mi to nie przeszkadza, a raczej działa na moją wyobraźnię. Ta książka to kopalnia pomysłów, która pokazuje, jak najbardziej zaskakujące zestawienia mogą działać, bo sprawdzają się w innych niż nasze częściach świata I tak na przykład: można zrobić chutnej z orzeszkami ziemnymi, ogórkiem, chili, limonką i kokosem czy też połączyć grapefruit z awokado czy niebieskim serem.
A teraz z czym do szparaga wg Niki Segit? Szparagi pasują do słonych produktów mlecznych (twarde sery i sosy na bazie masła). Dobre są z prażonymi migdałami duszonymi na maśle z cytryną. Sprawdza się ze smakami anyżowymi (sos bearneński z estragonem), z grzybami (flan szparagowy z kurkami duszonymi w sosie śmietanowym z maderą i ostrygami) i jajkiem na miękko (końcówki szparagów zanurzamy w płynnym żółtku). W Azji podaje się szparagi z sosem z orzeszków ziemnych, dobre są także z pomarańczami (do sosu hollandaise dodajemy 2 łyżki zredukowanego soku z czerwonych pomarańczy) Szparagi pasują także do słonych szynek i boczków, białej ryby, groszku i ziemniaków. Na koniec potrawa, która podobno ma być afrodyzjakiem: szparagi plus trufle (wg. autorki trufle zawierają ślady substancji podobnej do męskich hormonów świni ale nie będę z tej rewelacji wyciągał wniosków). Myślę, że w najbliższym czasie zrobię szparagi z orzeszkami ziemnym, bo chyba to najdziwniejsze dla mnie połączenie.
Na koniec zrobiłem sobie fanpage'a na fb, więc, jeśli Was interesuje, to klikajcie
0 komentarze:
Prześlij komentarz