Briosza (brioche) - przepis

Briosza to francuskie ciasto drożdżowe. Różni sie od polskich ciast drożdżowych paroma ważnymi szczegółami:

Po pierwsze, używa się do jej wypieku bardzo małej ilości drożdży (mniej więcej płaska łyżeczka). Zbyt duża ilość drożdży nadałaby brioszy nieprzyjemny alkoholowy zapach, bo rośnie ona o wiele dłużej niż polska babka.

Po drugie, w odróżnieniu od polskiej babki, używamy do ciasta miękkiego, a nie roztopionego masła.

Po trzecie, używamy całych jajek, a nie tylko żółtek.

Wreszcie po czwarte, ciasto na brioszę jest o wiele rzadsze od ciasta na polską babkę, co sprawia, że trudno jest upiec ciasto z owocami na takim cieśnie. Jeśli koniecznie chcemy upiec brioszę z owocami, układamy owoce na spodzie, a po upieczeniu ciasto odwracamy jak w klasycznej tarte tatin.

Niniejszy przepis pochodzi z książki Amerykanki Pauli Wolfert pod tytułem The Cooking of South-West France, którą można obejrzeć tu. Książka zawiera niezwykłe przepisy przede wszystkim z Gaskonii oraz Prowansji, a przepis autorki na brioszę jest naprawdę bardzo dobry. Zabawny jest jedynie wstęp Wolfert do tego przepisu, gdzie autorka przekonuje, że starała się osiągnąć perfekcję formuły na doskonałą brioszę piekąc ciasta drożdżowe jak oszalała przez ponad trzy miesiące. Dopiero po tym czasie udało się jej znaleźć doskonałe proporcje oraz technikę. No coż, biorąc pod uwagę kilkusetletnią francuską tradycję pieczenia briosz, taki tupet mogła mieć tylko Amerykanka;)

PRZEPIS

1 płaska łyżeczka świeżych drożdży

75 g plus 175 g mąki

3 łyżki mleka

1 jajko plus 2 jajka

3 łyżki cukru

szczypta soli

100 g miękkiego masła (175 g w oryginale)

Robimy rozczyn. Rozpuszczamy drożdże w ciepłym mleku, dodajemy jajko oraz 75 g mąki. Wszystko mieszamy, jeśli trafią się nam grudki mąki, nie musimy się nimi przejmować; znikną w czasie rośnięcia ciasta. Rozczyn przykrywamy pozostałą mąką, dzięki której nam nie wyschnie podczas rośnięcia. Odstawiamy całość na 1,5 godziny w cieple miejsce.

Po tym czasie do rozczynu z niezmieszaną mąką dodajemy 2 pozostałe jajka, 3 łyżki cukru, szczyptę soli i mieszamy dopóki składniki się połączą. Dodajemy miękkie masło pokrojone w kostkę i wyrabiamy ciasto przez około 10 min. Ponownie odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce na około 5 godzin. Po tym czasie podważamy naszą surową brioszę dużą łyżką z każdej strony tak, aby pozbawić ją powietrza. Ciasta już nie mieszamy.  Smarujemy go lekko masłem, szczelnie przykrywamy np. folią aluminiową i odstawiamy do lodówki na całą noc. Ciasto będzie dosyć rzadkie ale nie trzeba się tym przejmować, stężeje dzięki masłu w lodówce.

Rano wyciągamy ciasto z lodówki i wkładamy je do przygotowanej foremki. Na zdjęciu (briosza z dodanymi rodzynkami) jest to posmarowana masłem i wysypana mąką tortownica o średnicy 20cm. Ciasto bardzo rośnie więc można mu zrobić kołnierz z papieru do pieczenia jak na zdjęciu. Powinno rosnąć w foremce ok. 1,5 godziny, po czym wkładamy je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni z termoobiegiem na ok. 30 min.

Ciasto jest warte zrobienia, bo jest niezwykle lekkie i delikatne, a ponadto wyrasta tak wysoko, że trudno uwierzyć, że jest zrobione jedynie z 250g mąki. Wbrew pozorom nie jest pracochłonne, ponieważ samo wyrabianie, najmniej wdzięczna część pracy,  trwa jedynie 10 min. Jedynym problemem może okazać się czas rośnięcia brioszy, ale nie jest to ciasto dla niespodziewanych gości (na taką okazję bardziej nadaje się babka na proszku do pieczenia, którą można zrobić w 45 min razem z pieczeniem).