Wpis ukazuje się w ramach "Wypieków drożdżowych" organizowanych przez Bella w kuchni. Prawdziwa pizza może nam się udać tylko w prawdziwym piecu, gdzie temperatura jest tak wysoka, że nie ma szans "próbować tego w domu". Niezłym wyjściem z sytuacji jest kamień do pizzy, którego zadaniem jest naśladować prawdziwy piec. A teraz 10 przykazań, których należy przestrzegąć, aby upiec prawdziwą pizzę. Przykazania zostały sformułowane przez Naples Pizza Association (oczywiście w oryginale nazwa jest po włosku ale ja mam akurat amerykańską książkę).
1. Ciasto powinno zawierać jedynie mąkę, wodę, drożdże i sól. Nie wolno dodawać żadnego tłuszczu.
2. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub certyfikowanymi mikserami.
3. Ciasto powinno być pozbawiane powietrza (punch down) jedynie ręcznie bez użycia maszyn lub wałka do ciasta.
4. Średnica pizzy nie powinna nigdy przekraczać 30cm.
5. Nie należy piec pizzy w żadnych formach lecz bezpośrednio w piecu.
6. Piec powinien być zbudowany z cegieł lub z podobnego materiału jak na przykład kamień wulkaniczny i powinien być opalany drewnem.
7. Temperatura pieca powinna wynosić minimum 400 stopni.
8. Pizza marinara powinna składać się wyłącznie z następujących dodatków: pomidory, oregano, czosnek, oliwa i sól. Pizza Margerita powinna zawierać jedynie pomidory, mozzarellę, oliwę, bazylię i sól.
9. Pizza nie powinna być spieczona lecz dobrze wypieczona i pachnąca z miękką, wysoką krawędzią.
10. Wariacje na temat klasyki mogą być inspirowane tradycją oraz fantazją kucharza lecz nie powinny stać w sprzeczości z regułami dobrego smaku oraz prawem dotyczącym żywości.
Kilka komentarzy. Po pierwsze byłem zdziwiony, że do cista nie powinno się dodawać oliwy. Zawsze to robiłem, kucharze z Neapolu byliby wściekli;) Po drugie ileż to razy widzieliśmy pizze olbrzymy przekraczające daleko 30cm w obwodzie. Swoją drogą ciekawe, jakie jest uzasadnienie tego prawa. Po trzecie podoba mi się, że podkreśla się tu zgodność wariacji na temat z kulinarnym dobrym smakiem. Jeśli bowiem pójdziemy na przykład do Pizzy Hut spotka nas tam niesmaczny nadmiar (im więcej tym lepiej i drożej) oraz bezguście.
Teraz przepis na pizzę z parmezanem, a dokładniej na dwie 30 centymetrowe. Pochodzi on z cytowanej książki Pizza Charles'a i Michele Scicolone.
ok. 4 szklanek mąki (po 250ml)
1 szklanka i 1/3 wody
2 łyżeczki soli
paczka drożdży w proszki lub mniej więcej 20g drożdży świeżych
200g parmezanu
Drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie. Dodajemy sól, parmezan oraz mąkę. Wyrabiamy ciasto na nieklejące się ciasto. Jeśli będzie za rzadkie, dodajemy mąkę Wyrabiamy przez 10 minut. Odstawiamy ciasto do miski wysmarowanej oliwą i smarujemy oliwą wierzch ciasta, żeby nie wyschło. Powinno nam rosnąć 1,5 godziny. Następnie dzielimy ciasto na pół, formujemy dwie kule i pozostawiamy na jeszcze godzinę do wyrośnięcia. Po godzinie z kul formujemy rękoma (bez wałka) dwie okrągłe pizze. Pieczemy na kamieniu do pizzy albo na blasze w najwyższej temperaturze piekarnika, dopóki pizza się nie zarumieni na krawędziach. Składniki na górze według uznania. Na zdjęciu oliwki, parmezan, czosnek oraz suszone pomidory i grillowana papryka.
0 komentarze:
Prześlij komentarz