Aksamitny mus z wątróbki

Mus w odróżnieniu od pasztetu jest o wiele bardziej delikatny. Ma konsystencję maślaną ale nie jest ani ciężki ani tłusty. Do tego pasztetu możecie także dodać orzechy włoskie, jeślu lubicie takie połączenia, lub na przykład zrezygnować śliwek. Dodatek żelatyny jest opcjonalny. Nawet bez niej pasztet będzie się doskonale trzymał. Przepis oparty luźno na musie wątróbkowym Kamili z cincin http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=10280 O dziwo przepis nie ma żadnych komentarzy a jest bardzo dobry i bardzo dokładny.

Składniki

• 600g wątróbki drobiowej
• 1 czerwona cebula
• 1 ząbek czosnku
• 100g masła miękkiego pokrojonego w kostkę
• 200g śmietanki 30%
• olej do smażenia
• pieprz
• sól
• 5 ziaren jałowca
• 1 gożdzik
• 4 ziela angielskie
• 3 liście laurowe
• kieliszek koniaku
• 60 ml białego wina
• ewentualnie 1 łyżeczka żelatyny

Śliwki zagotować w białym winie, zostawić, żeby zmiękły. Odcedzić i pokroić na drobne kawałeczki. Wino zachować. Wątróbkę umyć i bardzo dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi. Smażymy wątróbkę w dwóch ratach (chyba że macie patelnię gigant), żeby  mięso nie puściło soku z powodu zbyt niskiej temperatury smażenia. Olej na patelni rozgrzewamy tak, żeby nam prawie zaczął dymić. Wrzucamy wątróbkę i smażymy na średnim ogniu pod przykryciem. Jeśli wątróbki nie przykryjecie, będziecie musieli sprzątać potem całą kuchnię, żeby pozbyć się tłuszczu. Wątrókę smażymy ok. 2,5 minuty z każdej strony. Usmażone mięso zdejmujemy z ognia i trzymamy w cieple.

Wylewamy część tłuszczu z patelni, wrzucamy pokrojoną cebulę i czosnek i smażymy bez rumienienia przez 1 minutę. Wlewamy wino ze śliwek, dodajemy jałowiec, gożdzik, ziele angielskie i liść laurowy. Wszystko gotujemy aż płyn się zredukuje, prawie zacznie się karmelizować. Doajemy koniak i trzymamy na ogniu nie więcej niż 15 sekund. Przyprawy wyławiamy z wina. Wszystko wlewamy do usmażonych wątróbek i całość miksujemy na gładką masę.

Dodajemy do pasztetu śliwki. Pozostawiamy masę do wystudzenia. Ubijamy masło mikserem a następnie dodajemy do pasztetu. Pasztet doprawiamy solą i pieprzem. Żelatynę rozpuszczamy w odrobinie gorącej wody. Mieszamy do rozpuszczenia się. Śmietanę ubijamy na średniosztywno. Pasztet mieszamy z żelatyną a następnie z bitą śmietaną. Keksówkę wykładamy folią spożywaczą tak, żeby poza foremkę wystawały brzegi folii. Wkładamy do foremki pasztet i przykrywamy folią, żeby nie ściemniał. Zostawaimy w lodówce na noc, żeby stężał.