Briosza z kremem pralinowym

 

Ciasto trochę kłopotliwe ale naprawdę warto. Przepis na krem maślany i budyniowy z książki Desery pod red. P. Herme. Jedyna różnica z oryginałem polega na tym, że zwiększyłem ilość mąki ziemniaczanej, bo mój krem był odrobinę zbyt rzadki. W oryginale podano 15g. Kremu jest bardzo dużo, ja zmniejszyłem proporcje o połowę, a  i tak jest go trochę zbyt dużo. Przepis na brioszę, jak widać, niskokaloryczny, tylko 100g masła. Taki krem nie potrzebuje 200g jeszcze w cieście. Polecam dla fanów dwudniowego pieczenia. 

 

Briosza

• 250g mąki
• 3 jajka
• płaska łyżeczka drożdży
• 3 łyżki mleka
• 3 łyżki cukru
• 100g masła
• szczypta soli

Krem maślany

• 150g masła
• 84g cukru
• 30g wody
• 1 jajko
• 1 żółtko

Krem cukierniczy (budyniowy)

• 25g mąki ziemniaczanej
• 40g cukru
• 175g mleka
• 2 żółtka
• 17g masła

Pasta pralinowa

• 50g migdałów
• 50g cukru

1. Przygotowujemy pastę pralinową dzień wcześniej. Migdały ze skórką prażymy w piekarniku nagrzanym do 125 stopni przez mniej więcej 10 minut. Gotujemy karmel z 50g cukru i 3 łyżek wody. Do gorącego karmelu wsypujemy migdały, mieszamy szybko i wylewamy masę na papier do pieczenia. Karmel z migdałami rozsmarowujemy na cienką warstwę. Studzimy. Sztywny karmel łamiemy na kawałki i mielemy w malakserze na pastę. 

2. Przygotowujemy brioszę dzień wcześniej. Robimy rozczyz z drożdży, 1 jajka, 3 łyżek mleka i 75g mąki. Rozczyn przysypujemy resztą mąki (175g)  i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Dodajemy do rozczynu 2 jajka i szczyptę soli. Wyrabiamy ręcznie mniej więcej 20 minut. Mikserem planetarnym 5 minut na prędkości pierwszej i 5 minut na drugiej. Pod koniec wyrabiania dodajemy cukier. Do wyrobionego ciasta dodajemy miękkie masło i wyrabiamy, aż wszystko się połączy. Ciasto odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia. Następnie wkładamy ciasto na noc do lodówki. Rano przekładamy brioszę  do formy z kominem i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę. Następnie ciasto pieczemy przez 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

3. Przygotowujemy krem cukierniczy. Połowę mleka, cukier,żółtka, mąkę i wanilię mieszamy. Resztę mleka z masłem prawie zagotowujemy. Część gorącego mleka wlewamy do mieszaniny z żółtkamii, energicznie mieszamy, aby zahartować jajka. Ogrzane jajka dodajemy do reszty gorącego mleka i gotujemy wszystko na małym ogniu, aż masa nam się prawie zagotuje. Wyłączamy gaz, kiedy tylko zobaczymy pierwsze bąble.

4. Przygotowujemy krem maślany.  Jajko razem z żółtkiem pogrzewamy w metalowej misce nad lekko wrzącą wodą. Cukier zagotowujem z wodą i ostrożnie wlewamy do jajka z żółtkiem. Pogrzewamy, aż masa lekko zgęstnieje. Studzimy. Miękkie masło ubijamy do białości. Następnie powoli dodajemy masę jajeczną. Jeśli krem się zważy, najlepszą metodą jest ustawienie miski z kremem ok. 10 cm nad ogniem kuchenki i podgrzanie, aż masło zacznie się lekko topić. Następnie ubijamy, jak szaleni. Krem będzie rzadszy, ale w końcu zgęstnieje, kiedy masło się ponownie oziębi.

5. Łaczymy krem maślany z kremem budyniowym. Ostrożnie, bo i tutaj może się nam wszystko zwarzyć. Dodajemy pastę pralinową. Krem jeszcze oziębiamy w lodówce.

6. Przekrajamy brioszę na pół i nadziewany ją kremem.UFF ;)